Die Herstellung von Pasta im eigenen Haus ist ja nichts wirklich Ungewöhnliches. Dabei auch optimale Ergebnisse zu erzielen gehört aber schon zu den etwas schwierigeren Teilen der Übung. Und weil ich ein gründlicher Mensch bin – und gelernt habe, dass man von Profis auch beim Drumherum ständig und dauernd was dazulernen kann -, habe ich mich ins „Pasta… e basta!“ begeben: Pasta-Manufaktur und kleine, aber äußerst feine Trattoria in der Innenstadt.
Michael Meixner, der in den neunziger Jahren beim inzwischen qualitativ wie finanziell abgestürzten – und ob seines Großmannstums vollkommen unsympatisch gewordenen – Mörwald in der Traube in Feuersbrunn Küchenchef war, hat inzwischen eine florierende Produktion für wie-hausgemachte Pasta etabliert – und beliefert Wiens beste Adressen. Gemeinsam mit den umtriebigen Leuten von Kochen in Wien bietet er beim Pasta-Seminar „Pasta Buonissima Italiana“ neugierigen Freizeitköchen Einblick in seine Geheimnisse.
Zuallererst: wir haben mehrere Stunden lang kiloweise Basilikum gezupft, deine bunte Vielfalt von Teigen geknetet, Pasta gewalzt, geschnitten, gerollt, gefüllt und gedreht, ferner engagiert gekocht! Es hat rasend Spaß gemacht! Und dann haben wir das Zeug mit einigen Flaschen süffigen Hausweins aus dem Veneto restlos aufgegessen:
- Linguini con Pesto al Basilico
- Spaghetti ai Scampi Busara
- Parmesan-Teigröllchen mit Lammsugo
- Ravioli mit Bärlauch-Ricotta-Füllung
- Sepia-Tortellini gefüllt mit Räucherforellenmus
Zum Abschluss eine grenzgeniale, milde Grappa. Was soll man sagen? Ein Gedicht, nein: mehrere Gedichte! Und all das kann man im „Pasta… e basta!“ natürlich auch jederzeit geniessen: Meister Meixner serviert täglich maximal zwei warme Gerichte – kombiniert mit ein paar gemüslichen Schweinerein vom Vorspeisenbuffet ergibt das eine herrliche Colazione oder Cena.
Aber gelernt hab ich natürlich auch so einiges: so trocken und fest wie möglich den Teig. Wenn er beim ersten Durchdrehen noch furchtbar bröselt, ist er richtig. Ein paar Mal durch die Presse gedreht, ergibt sich ein feiner, bestens zu verarbeitender Pastateig. Pasta ist also im Urzustand idealerweise eine bröselige Angelegenheit.
